釣りもの

年間通じて釣りをお楽しみいただけます。

この他にもご要望に応じた釣りもできますので、お気軽にご相談下さい。

マダイ

味は南北に長い国内では年間を通して美味。産卵後味が落ちるが、いずれかの地域では味のいいのが手に入る。マダイはなんといっても漁獲してからの取り扱いで味が決まる。野締め(漁獲時に自然に死んだもの)と活け締め(生け簀などである程度生かしてから締めたもの)ではまったく食感が変わる。また旨味はある程度時間を経たものの方が強いが、身質味わいなどは長く保つ。一般にタイといえば刺身だ。やや小振りのものや、中ダイなどは皮をつけたまま、皮霜造りにするとうまい。また塩焼きが絶品。マダイの切り身、粗などと蕪(かぶら)を薄味でたく(煮る)のが「鯛蕪」これも間違いなくうまい。煮つけにして、素麺(そうめん)を添えるのが愛媛など各地で行われる「鯛素麺」。素麺を添えなくても煮つけも美味。他にはポワレ、フライ、ムニエル、鍋物など料理を選ばない万能魚と言えそう。忘れてはならないのが白子と真子。築地場内では白子の方が高い。白子は塩焼き、澄まし汁、ちり鍋。真子は煮つけに、野菜との炊き合わせに、塩焼きなどになる。

アマダイ

鮮魚で「そのまま」でうまいとは、とても言えない。購入したならウロコは取らぬまま背中から2つ割り、開いて軽く塩をして、また身を閉じる。これを一晩寝かすと「一汐ぐじ」となる。これを串打ちして皮に酒を塗ながら香ばしく焼くのが若狭焼き。頭の皮には濃厚な旨味を感じる。しゃぶってもしゃぶっても旨味が湧いてくる。また皮をすき引きにして、三枚に卸す、これを昆布締めにしてもうまい。関西ではこれを棒ずしにつくる。またそのまま食べても非常にうまい。他には蒸し物、唐揚げなどもうまい。干物は市販されているものもあるが、自宅でつくった方がうまい。開きにして振り塩をして約半日干し上げる。

ワラサ

ブリを知らない人は少ない。養殖が中心だが、スーパーなどにも年間を通して並んでいる。刺身、照り焼きなど、総菜としても人気がある。最近では値段の低下とともにお弁当などにも使われている。一般に流通する多くは養殖魚で、天然ものは少ない。天然でも安く、氷見など特別なものをのぞくと総菜魚となっている。

シロギス

いちばん味わい深いのは単純に塩焼きかも知れない。皮目にやや日向臭い香りがあり、これが持ち味。アユのきゅうりの香りに匹敵する。 また歩留りが悪くぜいたくであるが刺身の繊細なうまさは、初夏の爽やかな味わいだ。あっさりとした中に脂が感じられる。皮に風味があるので焼き霜造りに、昆布締めにも向いている。 また病みつきになるのが酒干し。三枚に卸して軽く塩をふり、酒で洗って一夜干す。

カワハギ

関東ではウマヅラハギ関東ではウマヅラハギに対して「本かわ」と呼ばれて珍重され、また値段も本種のほうが高い。 秋になると活けが市場をにぎわせる。活けなので肝を生で食べられる。白身の旨味ののった身に肝というのは最高の味わい。肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだものを刺身に使うのもよい。 鍋もの材料としても優れていて、ちり、魚すき、ブイヤベースなどになる。 煮つけは陶然となる味わい。 塩焼きにもなるが、むしろ干物にして美味。安いものを見つけたら、軽く干してみるといい。 他にはバターとの相性がいいのでムニエル。長崎風の天ぷらは、要するにフリッターなのだけど、これも美味だ。

カツオ

赤味で筋肉中に筋肉色素ミオグロビンを多く含んでいる。タンパク質に富み、アミノ酸価(必須アミノ酸のバランスなど)が高い。またEPA(エイコサペンタエン酸)DHA(ドコサヘキサエン酸)が豊かだ。ヒスチジンが多いため、古くなるとヒスタミンに変わり、アレルギーを起こすことがある。古く生食しなかったのは、こんなところに理由がありそうだ。 脂のない春も、脂で身を白く濁らせた秋のカツオもいずれもうまさは抜群である。脂っぽいのが好きか、あっさりが好きかでお好みのままである。 脂のない春から夏には、たたきに、脂ののった秋には刺身にするという使い分けも出来る。 刺身のことをいうなら、春のカツオは脂こそ薄いが、旨味はたっぷりあり、腹川の皮が薄く軟らかなので銀皮造りにして美味。

メジマグロ

幼魚をヨコワ、20キロくらいまでをメジ、ゴンタ、20キロ?30キロくらいまでを中坊、小マグロと呼ぶ。 旬は冬。 大型のものと小型のものがある。 大型は赤身、中トロ、大トロなどと脂の強さで呼び分ける。 赤身は中心のいちばんたくさんとれる部分で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。 中トロは赤身の味わいに脂の甘み、まったり感が加わってくる。 大トロは甘みが強く、これは脂がもたらすもの。 脂のうまみを食べているといっていい。 クロマグロは中トロ、大トロがもてはやされるが、これはさばいた全体の15パーセント前後しかなく(養殖は別)、ましてや大トロはその5分の一前後となる。

ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑より抜粋 (転載許可申請済み 2010/12/06)

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